В историческом особняке 1896 года на улице Суворова открылся авторский проект от молодой команды мастеров гостеприимства родом из Ростова-на-Дону ресторан Memories с собственной фермой в станице Кривянской. Миссия основателей — создать новую гастрономическую историю любимого города и юга, продвигать гастрономический код региона и делиться знаниями с теми, кому интересно развиваться в современной высокой кухне. Мы поговорили с Глебом Дробышевским, автором концепции и бренд-шефом Memories, о важных составляющих проекта.
О противоположностях
Основа основ нашей кухни — дикий огонь и ферментация. Две противоположности, которые, как и положено по законам жанра, притягиваются друг к другу и входят в полный симбиоз. Мы люди южные, и еда, приготовленная на открытом огне, для нас — это постулат вкуса и качества. Всю осознанную жизнь я готовил так, проводя огромное количество времени с семьей на отдыхе в диком стиле. Также я черпал азы ферментации от своих бабушек, которые мастерски закатывали помидоры, огурцы и другие овощи и фрукты. Этот незабываемо кисло-соленый вкус еды после пары недель в рассоле в бочке под марлей, наверное, и сформировал мои предпочтения. Могу сравнить этот процесс с тем, как из куколки появляется бабочка: обычный овощ или фрукт спустя пару недель раскрывается совсем другой палитрой вкусов, вырываясь буйством красок. Разве это не чудо? Никогда не забуду первую вилку квашеной капусты или бочковой зеленый помидор из погреба у бабушки под Волгоградом.
Основа основ нашей кухни — дикий огонь и ферментация. Две противоположности, которые, как и положено по законам жанра, притягиваются друг к другу и входят в полный симбиоз. Мы люди южные, и еда, приготовленная на открытом огне, для нас — это постулат вкуса и качества. Всю осознанную жизнь я готовил так, проводя огромное количество времени с семьей на отдыхе в диком стиле. Также я черпал азы ферментации от своих бабушек, которые мастерски закатывали помидоры, огурцы и другие овощи и фрукты. Этот незабываемо кисло-соленый вкус еды после пары недель в рассоле в бочке под марлей, наверное, и сформировал мои предпочтения. Могу сравнить этот процесс с тем, как из куколки появляется бабочка: обычный овощ или фрукт спустя пару недель раскрывается совсем другой палитрой вкусов, вырываясь буйством красок. Разве это не чудо? Никогда не забуду первую вилку квашеной капусты или бочковой зеленый помидор из погреба у бабушки под Волгоградом.
О клубнике и скрупулезности
В целом, перебирая закрома памяти, я всегда опираюсь на вкусы из детства. Вы когда-нибудь пробовали клубнику, которая уже в пике своего созревания, но, по счастливой случайности, выросла под листвой, и лучи солнца не попадали на нее? Это совсем другая ягода: все силы ушли на вкус, а не на цвет. Это идеальный баланс текстуры, сладости и кислой части. Мне повезло: я не только потреблял, но и выращивал фрукты и овощи, находясь рядом от посева до сбора урожая. Наверно, именно это во мне выстроило четкие правила уважения и скрупулезности отбора ингредиентов.
В целом, перебирая закрома памяти, я всегда опираюсь на вкусы из детства. Вы когда-нибудь пробовали клубнику, которая уже в пике своего созревания, но, по счастливой случайности, выросла под листвой, и лучи солнца не попадали на нее? Это совсем другая ягода: все силы ушли на вкус, а не на цвет. Это идеальный баланс текстуры, сладости и кислой части. Мне повезло: я не только потреблял, но и выращивал фрукты и овощи, находясь рядом от посева до сбора урожая. Наверно, именно это во мне выстроило четкие правила уважения и скрупулезности отбора ингредиентов.
О техниках и технологии
Зачастую гость и не догадывается об огромном количестве проделанной работы и безумном множестве техник и технологий, которые мы используем в кухне. И это хорошо! Основная наша задача как ресторана — дарить эмоции, ведь к нам приходят в гости именно за этим. Что касается техник и технологий в блюдах из меню, то я могу выделить классические вещи, которые присущи мне как автору: ферментацию, копчение, работу с грибками, сухую выдержку и чернение продуктов, ультразвук, магнитное выпаривание, азотное шоковое замораживание, вяление. Мы рассказываем гостям о пути продукта в профессиональной терминологии, только если они об этом просят, ибо зачастую не так важно, как то или иное блюдо было сделано, важно, чтобы было вкусно. Но если человек заинтересован, то мы — открытая книга.
Зачастую гость и не догадывается об огромном количестве проделанной работы и безумном множестве техник и технологий, которые мы используем в кухне. И это хорошо! Основная наша задача как ресторана — дарить эмоции, ведь к нам приходят в гости именно за этим. Что касается техник и технологий в блюдах из меню, то я могу выделить классические вещи, которые присущи мне как автору: ферментацию, копчение, работу с грибками, сухую выдержку и чернение продуктов, ультразвук, магнитное выпаривание, азотное шоковое замораживание, вяление. Мы рассказываем гостям о пути продукта в профессиональной терминологии, только если они об этом просят, ибо зачастую не так важно, как то или иное блюдо было сделано, важно, чтобы было вкусно. Но если человек заинтересован, то мы — открытая книга.
О миссии и целостности
Для меня основная цель и ценность гастрономии — это сублимация внутренней энергии в творчество, «создавать и созидать». В целом этот проект задумывался в моей голове как погружение в мой внутренний мир — это нордический минимализм, любовь к естественным материалам, к единству с природой и духом, к целостности разума и природы. Мне хочется нести честность и открытость. Мы не подстраиваемся под модные тренды-однодневки, мы не воруем чужие мысли, мы те, кто есть, и это прекрасно. Наша основная задача — донести до людей важность гастрономического опыта и осознанности потребления еды.
Для меня основная цель и ценность гастрономии — это сублимация внутренней энергии в творчество, «создавать и созидать». В целом этот проект задумывался в моей голове как погружение в мой внутренний мир — это нордический минимализм, любовь к естественным материалам, к единству с природой и духом, к целостности разума и природы. Мне хочется нести честность и открытость. Мы не подстраиваемся под модные тренды-однодневки, мы не воруем чужие мысли, мы те, кто есть, и это прекрасно. Наша основная задача — донести до людей важность гастрономического опыта и осознанности потребления еды.
О будущих memories
Что касается развития проекта, я думаю, наша миссия куда обширнее, чем просто создать еще одну точку на гастрономической карте «необъятной». Мне очень хочется, чтобы мои знания и знания моей команды вышли за просторы кухни в массы, хочется обучать и делиться, хочется напомнить всем о наших корнях и о настоящей еде. В мыслях есть создание гастрономической лаборатории и школы. Также хочется сделать нашими силами ежегодный гастрономический фестиваль, посвященный донской кухне и традициям. Конечно же, наш ресторан — это отправная точка прекрасного исследования в области противоречий и саморазвития на пути к прекрасному.
Что касается развития проекта, я думаю, наша миссия куда обширнее, чем просто создать еще одну точку на гастрономической карте «необъятной». Мне очень хочется, чтобы мои знания и знания моей команды вышли за просторы кухни в массы, хочется обучать и делиться, хочется напомнить всем о наших корнях и о настоящей еде. В мыслях есть создание гастрономической лаборатории и школы. Также хочется сделать нашими силами ежегодный гастрономический фестиваль, посвященный донской кухне и традициям. Конечно же, наш ресторан — это отправная точка прекрасного исследования в области противоречий и саморазвития на пути к прекрасному.
