Гуру гастрономии, популярный телеведущий, основатель кулинарного направления «Новая русская кухня», один из самых знаменитых и, уж точно, самый харизматичный российский шеф-повар. Нашей редакции и гостям ресторана «Вишневый сад» посчастливилось пообщаться с Константином Ивлевым, который прибыл в Азов по случаю гастроужина.
— Согласны ли вы с мнением, что еда — это тоже искусство? Что, по-вашему, отличает обычное, пусть и прекрасно приготовленное блюдо от произведения искусства?
— Обыватель скажет: «Да что там эти пельмени сварить или сделать яичницу?» Но я скажу без всякого выпендрежа, что, если мы с вами сейчас пожарим яичницу, у вас будет своя, а у меня — своя, и они будут очень отличаться друг от друга. И я сейчас не про то, что чья-то будет лучше. Можно приготовить просто, а можно — с душой и уважением к себе. Это высокая материя, понимаете? Богом дано лечить, учить и = кормить людей. Возьмем те же пельмени. Я люблю добавить в кастрюлю сливочное масло, чтобы они в этом всем поварились, потом выложить в глубокую тарелку, чтобы быстро не остывали, добавить сначала еще немного сливочного масла, потом ложку майонеза, сверху ложку сметаны и обдать черненьким перцем. Чтобы можно было вот так взять пельмешку, повальсировать ее в тарелке, а потом раз — и в рот! Разве это не искусство? Это тебе не просто тупо ложкой пельменей навернуть.
— Обыватель скажет: «Да что там эти пельмени сварить или сделать яичницу?» Но я скажу без всякого выпендрежа, что, если мы с вами сейчас пожарим яичницу, у вас будет своя, а у меня — своя, и они будут очень отличаться друг от друга. И я сейчас не про то, что чья-то будет лучше. Можно приготовить просто, а можно — с душой и уважением к себе. Это высокая материя, понимаете? Богом дано лечить, учить и = кормить людей. Возьмем те же пельмени. Я люблю добавить в кастрюлю сливочное масло, чтобы они в этом всем поварились, потом выложить в глубокую тарелку, чтобы быстро не остывали, добавить сначала еще немного сливочного масла, потом ложку майонеза, сверху ложку сметаны и обдать черненьким перцем. Чтобы можно было вот так взять пельмешку, повальсировать ее в тарелке, а потом раз — и в рот! Разве это не искусство? Это тебе не просто тупо ложкой пельменей навернуть.
— Какими навыками важно овладеть шефу, чтобы стать художником на кухне?
— Терпение. Первое разочарование многих, кто приходит в профессию, — не деньги даже, а монотонная работа. Певцы тоже, бывает, поют одну и ту же песню пятьдесят лет. Попробуйте как Лоза: «На-а-а маленьком плоту-у» (смеется). Тут без терпения никуда. Второе — это знания. Если хочешь быть крутым и чтобы люди к тебе ходили, нужно обладать знаниями. Повар как красное вино. Белое не лежит долго, а красное лежит, усиливаясь во вкусе и в цене. Да, есть классическая технология — отварить, зажарить, запечь, и долгое время у нас, например, была популярна русская тяжелая, жирная еда, а потом поменялся тренд, и повара стали ее модернизировать, облегчать. То есть очень важно уметь подстраиваться под время. Третье — это страсть. Повара — все ленивые люди. Мы бы всю жизнь ели картошку с отварными сосисками и хрустели огурцом, но вы нас заставляете придумывать и делать новое. Мы хотим быть богатыми и знаменитыми, да. Все повара хотят, чтобы о них узнали, как актеры, певцы, художники. Мы тщеславные люди. Помните выражение «пипл хавает»? Это страшная вещь, на самом деле. Когда нет страсти, когда стимула нет, тебе становится все равно.
— Терпение. Первое разочарование многих, кто приходит в профессию, — не деньги даже, а монотонная работа. Певцы тоже, бывает, поют одну и ту же песню пятьдесят лет. Попробуйте как Лоза: «На-а-а маленьком плоту-у» (смеется). Тут без терпения никуда. Второе — это знания. Если хочешь быть крутым и чтобы люди к тебе ходили, нужно обладать знаниями. Повар как красное вино. Белое не лежит долго, а красное лежит, усиливаясь во вкусе и в цене. Да, есть классическая технология — отварить, зажарить, запечь, и долгое время у нас, например, была популярна русская тяжелая, жирная еда, а потом поменялся тренд, и повара стали ее модернизировать, облегчать. То есть очень важно уметь подстраиваться под время. Третье — это страсть. Повара — все ленивые люди. Мы бы всю жизнь ели картошку с отварными сосисками и хрустели огурцом, но вы нас заставляете придумывать и делать новое. Мы хотим быть богатыми и знаменитыми, да. Все повара хотят, чтобы о них узнали, как актеры, певцы, художники. Мы тщеславные люди. Помните выражение «пипл хавает»? Это страшная вещь, на самом деле. Когда нет страсти, когда стимула нет, тебе становится все равно.
— Вдохновение или дисциплина — что из этого важнее для шефа, который хочет доставить эстетическое и гастрономическое наслаждение?
— Дисциплина. Дисциплина в том, чтобы прийти вовремя, чтобы выглядеть красиво на работе. Это ведь история про самоуважение. Мне было года двадцать три, когда я как-то в зеркале увидел чмошника. Посмотрел на себя и ужаснулся: весь заляпанный, неглаженый, хотя всегда любил красивую, модную одежду. Тогда я взял и заказал китель одного из самых крутых поварских брендов. 100%-ный египетский хлопок — такой имеют право носить только шефы высшей касты. Когда шеф меня в этом кителе увидел, сказал только: «Ты что, обалдел?» А я ответил, что собираюсь стать крутым шефом, поэтому мне можно (смеется). Про вдохновение вот что скажу. У правильного повара голова — это библиотека вкусов. Правильные повара едят не для того, чтобы поесть, а для того, чтобы зацепить какие-то эмоции. И если я стал что-то придумывать, соединять у себя в голове и в этот момент начинается мощнейшее слюноотделение, я понимаю, что попал. Потом я это переношу на бумагу и только после — на тарелку. Многие ошибочно полагают, что кулинария — это романтика, но нет. Кулинария — это жесточайшая дисциплина. Молодые ребята думают: «Вот я себя татуировками забью, бороду отпущу и буду шефом». Так не работает.
— Дисциплина. Дисциплина в том, чтобы прийти вовремя, чтобы выглядеть красиво на работе. Это ведь история про самоуважение. Мне было года двадцать три, когда я как-то в зеркале увидел чмошника. Посмотрел на себя и ужаснулся: весь заляпанный, неглаженый, хотя всегда любил красивую, модную одежду. Тогда я взял и заказал китель одного из самых крутых поварских брендов. 100%-ный египетский хлопок — такой имеют право носить только шефы высшей касты. Когда шеф меня в этом кителе увидел, сказал только: «Ты что, обалдел?» А я ответил, что собираюсь стать крутым шефом, поэтому мне можно (смеется). Про вдохновение вот что скажу. У правильного повара голова — это библиотека вкусов. Правильные повара едят не для того, чтобы поесть, а для того, чтобы зацепить какие-то эмоции. И если я стал что-то придумывать, соединять у себя в голове и в этот момент начинается мощнейшее слюноотделение, я понимаю, что попал. Потом я это переношу на бумагу и только после — на тарелку. Многие ошибочно полагают, что кулинария — это романтика, но нет. Кулинария — это жесточайшая дисциплина. Молодые ребята думают: «Вот я себя татуировками забью, бороду отпущу и буду шефом». Так не работает.
«У ПРАВИЛЬНОГО ПОВАРА ГОЛОВА — ЭТО БИБЛИОТЕКА ВКУСОВ. ПРАВИЛЬНЫЕ ПОВАРА ЕДЯТ НЕ ДЛЯ ТОГО, ЧТОБЫ ПОЕСТЬ, А ДЛЯ ТОГО, ЧТОБЫ ЗАЦЕПИТЬ КАКИЕ-ТО ЭМОЦИИ. И ЕСЛИ Я СТАЛ ЧТО- ТО ПРИДУМЫВАТЬ, СОЕДИНЯТЬ У СЕБЯ В ГОЛОВЕ И В ЭТОТ МОМЕНТ НАЧИНАЕТСЯ МОЩНЕЙШЕЕ СЛЮНООТДЕЛЕНИЕ, Я ПОНИМАЮ, ЧТО ПОПАЛ. ПОТОМ Я ЭТО ПЕРЕНОШУ НА БУМАГУ И ТОЛЬКО ПОСЛЕ — НА ТАРЕЛКУ. МНОГИЕ ОШИБОЧНО ПОЛАГАЮТ, ЧТО КУЛИНАРИЯ — ЭТО РОМАНТИКА, НО НЕТ. КУЛИНАРИЯ —ЭТО ЖЕСТОЧАЙШАЯ ДИСЦИПЛИНА»
— Топ-5 продуктов, с которыми любите экспериментировать.
— Я бы не так ставил вопрос. Продукты я люблю все, кроме молочной пенки и говяжьего жира. Просто есть продукты, с которыми сложно работать, а есть те, которые дают волю. Возьмем морской гребешок. Его можно есть холодным, горячим, пареным, копченым, отварным — у него очень многогранный вкус. А если возьмем, например, трубача, то с ним уже не наиграешься. Это не говорит о том, что одно хорошо, а другое плохо. Просто все должно быть в меру. Однажды один повар позвонил мне и говорит: «Шеф, я бомбу придумал нереальную! Я придумал новый борщ! Это будет борщ-пена, борщ espumas». «Ты что, — говорю, — борщ сварил, через блендер его пропустил, обогатил газом и в стакан налил?! Ты совсем, что ли?» Есть блюда, которые не надо перефразировать. Салат оливье, мимоза, холодец — пожалуйста, сколько угодно. А борщ трогать не надо.
— Я бы не так ставил вопрос. Продукты я люблю все, кроме молочной пенки и говяжьего жира. Просто есть продукты, с которыми сложно работать, а есть те, которые дают волю. Возьмем морской гребешок. Его можно есть холодным, горячим, пареным, копченым, отварным — у него очень многогранный вкус. А если возьмем, например, трубача, то с ним уже не наиграешься. Это не говорит о том, что одно хорошо, а другое плохо. Просто все должно быть в меру. Однажды один повар позвонил мне и говорит: «Шеф, я бомбу придумал нереальную! Я придумал новый борщ! Это будет борщ-пена, борщ espumas». «Ты что, — говорю, — борщ сварил, через блендер его пропустил, обогатил газом и в стакан налил?! Ты совсем, что ли?» Есть блюда, которые не надо перефразировать. Салат оливье, мимоза, холодец — пожалуйста, сколько угодно. А борщ трогать не надо.