Наталья Чернышова, бренд-шеф-пекарь рестолавки «Лисичкино»
Для Натальи Чернышовой хлеб — не просто любимое дело, а служение. В прошлом биолог и эколог, Наталья следила за чистотой морей и разводила осетров, а потом захотела подчинить себе мир дрожжей — и победила. Individ расспросил, почему правильный хлеб полезен для здоровья и фигуры, о чем мечтает пекарь и почему за ее выпечкой выстраиваются очереди.
— Как вы начали печь хлеб?
— В моей семье никогда не покупали торты и выпечку, всегда готовили сами. Однажды я ела винегрет и поняла, что хочу вкусного бородинского хлеба, а у известного хлебозавода № 1 тогда начались проблемы с качеством. Это были времена, когда в интернет нужно было звонить. Я позвонила, и меня затянуло настолько, что в один прекрасный день я поняла, что больше не хочу работать, а хочу только печь, печь и печь. Уволилась и два года жадно впитывала информацию. Взахлеб читала «Живой Журнал» пекаря-блогера Сергея Кириллова, он стал моим примером. Позже кроме Кириллова я училась у таких мастеров выпечки, как Паскаль Теппер, Альберто Бернарди, Алессандро Петито, Eun-Chul JANG, Хосе Ромеро, Энцо Маринати, Виталий Лунин, Екатерина Сваровская, Оксана Кузнецова, Смбат Атоян, Юлия Леликова. От каждого я взяла лучшее и создала собственную технологию, которой теперь обучаю других. Очень благодарна своей семье за понимание и терпение все эти годы, особенно мужу. Если бы не он, этого всего бы не было.
— Что именно вас захватило в пекарском деле?
— Как профессионального биолога, меня увлекло управление неуправляемым. Так как хлеб — это не только математика, физика, химия, геометрия, но и биология.
— Почему хлеб длительного брожения такой вкусный?
— Длительное брожение — это когда мы выбраживаем тесто, замешиваем и убираем уже сформованные заготовки в холод, где происходит ферментация. Это и есть развитие того самого вкуса и аромата. Очень важно соблюдать технологический баланс, иначе можно потерять и вкус, и аромат.
— Как выглядит профессиональный потолок шеф-пекаря?
— Потолок мы себе сами создаем отсутствием либо потерей интереса к делу. Я с детства любопытный человек, мне важно докопаться до истины и сделать лучшую версию. В любом деле нет потолка, только горизонты.
— А что сейчас ваш горизонт?
— Конечно же, это панеттоне, особенно закваска, еще та штучка прихотливая. Не зря в цеху мы ее зовем «ляля». Процесс приготовления панеттоне схож с созависимыми отношениями, из которых невозможно уйти из-за очень хорошего секса. Это итальянская страсть, которая доводит до умопомрачения. Очень сложный продукт в понимании, где химия и биология находятся в тесном соитии, и этот процесс захватывает душу.
— Как это?! Гости «Лисичкино» говорят, что вашему панеттоне позавидует любая итальянская мадре, а паштел и канле вкуснее, чем в Португалии и Франции.
— Каждый день я соревнуюсь с собой вчерашней. При этом очень уважаю здоровую конкуренцию: это очень бодрит и заставляет развиваться. У меня много друзей по всему миру благодаря соцсетям и блогу и есть возможность проконсультироваться с носителями этих культур. Кстати, поэтому у нас канле называется канле, а чибата называется чибатой.
— Как вы относитесь к тому, что хлеб перешел в разряд неполезной еды?
— Это происходит от незнания. Хлеб, который продается в сетях и пекарнях быстрого цикла, — это суррогат. Короткий замес, практически отсутствует брожение, дрожжи не успевают сделать свою работу качественно, а это удар по желудочно-кишечному тракту потребителя. Наш хлеб и выпечка — это глубокоферментированный продукт, как хорошее вино, сыр или коньяк. Вы получаете смесь удовольствия и пользы. Прошу заметить, процесс приготовления занимает почти три дня. Естественно, что это не может быть дешево. Компетентные нутрициологи никогда не запрещают такой хлеб. Вся выпечка «Лисичкино» также на дрожжах холодного брожения и длительной ферментации.
— Что еще людям нужно знать о вас и вашем деле?
— Ну… Что я хлебанутая на всю голову. Что это дело всей моей жизни и хлеб давно перестал быть просто любимым занятием, а стал призванием. И служением людям. Как-то у меня спросили, что меня мотивирует. И я задумалась: а что мотивирует нас, чтобы дышать? Мое дело — это мой воздух и смыл жить и творить.
пр. Чехова, 53 • пер. Газетный, 99/168
Для Натальи Чернышовой хлеб — не просто любимое дело, а служение. В прошлом биолог и эколог, Наталья следила за чистотой морей и разводила осетров, а потом захотела подчинить себе мир дрожжей — и победила. Individ расспросил, почему правильный хлеб полезен для здоровья и фигуры, о чем мечтает пекарь и почему за ее выпечкой выстраиваются очереди.
— Как вы начали печь хлеб?
— В моей семье никогда не покупали торты и выпечку, всегда готовили сами. Однажды я ела винегрет и поняла, что хочу вкусного бородинского хлеба, а у известного хлебозавода № 1 тогда начались проблемы с качеством. Это были времена, когда в интернет нужно было звонить. Я позвонила, и меня затянуло настолько, что в один прекрасный день я поняла, что больше не хочу работать, а хочу только печь, печь и печь. Уволилась и два года жадно впитывала информацию. Взахлеб читала «Живой Журнал» пекаря-блогера Сергея Кириллова, он стал моим примером. Позже кроме Кириллова я училась у таких мастеров выпечки, как Паскаль Теппер, Альберто Бернарди, Алессандро Петито, Eun-Chul JANG, Хосе Ромеро, Энцо Маринати, Виталий Лунин, Екатерина Сваровская, Оксана Кузнецова, Смбат Атоян, Юлия Леликова. От каждого я взяла лучшее и создала собственную технологию, которой теперь обучаю других. Очень благодарна своей семье за понимание и терпение все эти годы, особенно мужу. Если бы не он, этого всего бы не было.
— Что именно вас захватило в пекарском деле?
— Как профессионального биолога, меня увлекло управление неуправляемым. Так как хлеб — это не только математика, физика, химия, геометрия, но и биология.
— Почему хлеб длительного брожения такой вкусный?
— Длительное брожение — это когда мы выбраживаем тесто, замешиваем и убираем уже сформованные заготовки в холод, где происходит ферментация. Это и есть развитие того самого вкуса и аромата. Очень важно соблюдать технологический баланс, иначе можно потерять и вкус, и аромат.
— Как выглядит профессиональный потолок шеф-пекаря?
— Потолок мы себе сами создаем отсутствием либо потерей интереса к делу. Я с детства любопытный человек, мне важно докопаться до истины и сделать лучшую версию. В любом деле нет потолка, только горизонты.
— А что сейчас ваш горизонт?
— Конечно же, это панеттоне, особенно закваска, еще та штучка прихотливая. Не зря в цеху мы ее зовем «ляля». Процесс приготовления панеттоне схож с созависимыми отношениями, из которых невозможно уйти из-за очень хорошего секса. Это итальянская страсть, которая доводит до умопомрачения. Очень сложный продукт в понимании, где химия и биология находятся в тесном соитии, и этот процесс захватывает душу.
— Как это?! Гости «Лисичкино» говорят, что вашему панеттоне позавидует любая итальянская мадре, а паштел и канле вкуснее, чем в Португалии и Франции.
— Каждый день я соревнуюсь с собой вчерашней. При этом очень уважаю здоровую конкуренцию: это очень бодрит и заставляет развиваться. У меня много друзей по всему миру благодаря соцсетям и блогу и есть возможность проконсультироваться с носителями этих культур. Кстати, поэтому у нас канле называется канле, а чибата называется чибатой.
— Как вы относитесь к тому, что хлеб перешел в разряд неполезной еды?
— Это происходит от незнания. Хлеб, который продается в сетях и пекарнях быстрого цикла, — это суррогат. Короткий замес, практически отсутствует брожение, дрожжи не успевают сделать свою работу качественно, а это удар по желудочно-кишечному тракту потребителя. Наш хлеб и выпечка — это глубокоферментированный продукт, как хорошее вино, сыр или коньяк. Вы получаете смесь удовольствия и пользы. Прошу заметить, процесс приготовления занимает почти три дня. Естественно, что это не может быть дешево. Компетентные нутрициологи никогда не запрещают такой хлеб. Вся выпечка «Лисичкино» также на дрожжах холодного брожения и длительной ферментации.
— Что еще людям нужно знать о вас и вашем деле?
— Ну… Что я хлебанутая на всю голову. Что это дело всей моей жизни и хлеб давно перестал быть просто любимым занятием, а стал призванием. И служением людям. Как-то у меня спросили, что меня мотивирует. И я задумалась: а что мотивирует нас, чтобы дышать? Мое дело — это мой воздух и смыл жить и творить.
пр. Чехова, 53 • пер. Газетный, 99/168